在橘色警戒和紅色警戒的空檔到了曼谷出差,就在機場的Novotel裡幸運完成工作也避開洪水進逼,幾乎天天都在機場飯店的餐廳解決每一餐。雖然如此,泰國菜「五味雜陳」的調味組合讓人 吃不膩,總是抱著肚子滿足離開。

不過,對外國人來說,在泰國光憑英文點菜實在具挑戰性,就像在實驗或拼圖,在菜單上看到的跟煮出來的不見得ㄧ樣。千萬別以為在台灣我們已經有著夠國際化的飲食見識,而認為可以憑著對泰國菜的刻板印象或「台味泰國餐廳自以為是的註解」,點到自己所想像的菜。

光是炒河粉就有好幾種。(這裡只談炒河粉,米做的米粉或粿條,把麵、雞蛋麵、冬粉、湯的咖哩的都算進去的話,種類更多!)

以泰式炒河粉來說,不同風味的做法適合用不同寬度的河粉/粿條、搭配不同的蔬菜、配料、香料組合和醬汁(所以也有乾溼之分啦),再用不同手法烹調(有快炒慢煨等),也看個人口味偏好可以客製化。就像義大利麵ㄧ樣學問大。

只不過,英文菜單ㄧ律解釋為stir fried flat noodles (或pan fried rice noodles),而配菜 調味料和醬汁不都大同小異。到底有什麼不同呢?

好佳在,每次到了點菜的時候都有泰國朋友的精準解說和推薦。

最通俗和全球知名的,當然就是Pad Thai。

Pad thai

我們的泰國美食保姆兼美食警察說,Pad Thai通常用的是比較細的河粉,最經典的配料要加蝦子(很想點乾炒「牛」河的人就被糾正),混著炒蛋、豆芽菜、一些青蔥去炒 ,加上糖、魚露、羅望子汁、醋等各種不同的調味料。炒完上桌後,最關鍵的是要加上碎花生。口味重一點的人還可以自己淋上現擠的檸檬汁、撒上糖粉、辣椒粉或魚露醬油。

這是絕對不會出錯或帶來「驚嚇」的選擇,也是西方人的最愛。

至於有些台灣泰國餐廳濫用Pad Thai之名卻炒出「乾炒牛河」的那種,其實叫做Pad See Ew或Pad Sio。

Pad see ew

念著念著應該有念到「醬油」吧?。正是,這種就是加醬油快炒的河粉,通常用較寬版的河粉,加上芥藍菜(有些也加高麗菜)、炒蛋、習慣加入豬肉片或雞肉片(比較想吃蔬菜素食版的我,也被大力遊說要加點肉比較好吃) 。這算是最接近中菜風味的一種炒河粉。

相較之下有一種炒河粉是泰國人很愛的重口味,叫做Pad khi (kee)mao,又叫 Pad Drunk Man。之所以叫做「炒醉漢」,大概是因為很辣,喝醉的人吃完會醒酒、消宿醉吧?或者是一個憤怒太太為貪杯酒醉老公回家後吵著肚子餓所做的ㄧ道菜吧?

Pad kee mao

這道河粉裡面放很多種類的辛辣香料,像是蔥蒜、九層塔、各種辣椒胡椒等等,最特別的是連梗一起放進去炒的新鮮胡椒粒。蔬菜部份,番茄和青椒/彩椒是普遍會搭配的選擇。這盤河粉看起來會乾乾的,辣味和各種香料的細細顆粒粉末會很自然均勻地沾裹在河粉上。它的辣味屬於後勁很強的哪種,從喉嚨燒起來,鼻涕停不了,汗從毛細孔裡爆出來。點菜前可不要小看英文菜單上輕描淡寫的chillies和Thai spices……

另外還有兩種常見的炒河粉Rat Na和Gai Na。不同於前面幾種「乾炒」手法,吃起來比較濕潤。Rad Na 通常會用很寬的河粉,加上配料炒完以後再淋上芡汁。嚴格說起來叫燴河粉了吧?Gai Kua的話配料和調味上跟乾炒類的差不多,不同的地方是蛋上鍋的時間點。據說(我也沒吃過)蛋液是跟河粉一起下去炒,或是在河粉下鍋之後才加,所以可以想像蛋汁沾裹在河粉上的樣子,給河粉的口感和味道加上變化,不像乾炒類河粉的蛋是先炒,所以看的到一塊塊的炒蛋配料。

我想餐廳炒出來的口味也一定和街頭小販炒出來有所不同……下次有機會再去吃吃庶民市場版的炒河粉。在那之前,希望泰國和曼谷安度洪水危機。

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