只有旅行和藝術可以自己決定

一進到Paul總讓人誤以為置身法國---店內木製裝潢與糕點麵包擺設與在法國一般，商品牌子寫著法文，麵包糕點師傅與販售人員都是標準法國容貌（雖然有時也會看到欽慕法國麵包文化的日本人），他們說著法文或帶著法式口音的英文，穿著白色的工作服與工作帽，顯出法國烘焙從業人員的專業和略帶驕傲的自信。或許就是這份「法國味」，Paul在倫敦受歡迎的程度有增無減。許多英國人到此享受法國人對美食生活的專注與熱愛、品嚐不同於英國食材與做法的成品；法國人到此回味與品味「家」的感覺，以法文進行一小段對話；至於來自其他國家的人則可在感受倫敦國際化與多元文化的特色，雖然隔著英倫海峽，但有身處法蘭西之感。Paul的輕食午餐選擇十分多樣，有手製麵包搭配火腿燻腸起司的冷三明治、切片麵包上鋪肉片、蔬菜與融化起司的open熱三明治（沒有夾層、單層麵包底、類似披薩）、新鮮沙拉、乳香溢口、加上蔬菜火腿口感多重的蛋捲（omelets）、蕃茄蘑菇香料起司或其他口味的鹹塔或派皮點心、燻肉雞蛋或各式搭配的鹹可麗餅、還有外酥脆內綿軟的各式quiche，搭配小酒或咖啡，絕對可以在此度過悠哉午餐時光。不過，在繁忙快步調的倫敦，大多數人來Paul都只是短暫停留，買了東西就匆匆離去，上午與傍晚以各式麵包以及酥皮點心（vennoiserie）最受歡迎，中午主要以三明治與quiche作為午餐外帶的選擇，下午則是法式甜點與蛋糕的天下。

Paul的歷史可以回溯自1889年法國北部的Lille，當時只是一家手工家庭式烘焙屋，直到1960年代才開始在法國擴充售點。初期以傳統麵包與vennoiserie為主，近十年來開始增加甜點、蛋糕與輕食，但不論產品為何，「用心的傳統古早味」一直以來都是Paul的中心價值，材料品質的講究與傳統烘焙方法的堅持是Paul成功受歡迎的主因。Paul所拿手的麵包種類繁多：外表酥脆、內裡柔軟富彈性、散發清淡小麥香味的鄉村麵包是傳統中的傳統，棍棒形的baguette或小型的roll也具備相同的口感質地與香氣；法國人喜愛的brioche則是另一種風味的麵包，外皮是誘人的金黃色，內層十分綿細，麵包纖維上散發奶蛋奶油與糖的香甜，小球形的最適合一口口剝下，沾著牛奶咖啡，增添風味與略帶濕潤的口感，吐司形的brioche則適合切片，烤得有些焦黃酥脆，趁著剛烤過的溫度，塗上奶油瞬間化開，加深麵包的香甜，另外果醬、糖漿或蜂蜜則是甜味早餐的最佳搭配。對於偏好粗糙紮實、健康自然取向德式麵包口味的我，Paul的多穀麵包系列反而是最具吸引力的，不論是全麥、黑麥、或多穀物麵包，都可讓人從質地、顏色、香氣與口味中，結結實實毫無折扣地品嚐到原料原味；在這健康系列中，Paul也製作加入乾果與堅果等甜麵包與混合橄欖或起司培根的鹹麵包，把麵包變成主角，可當成甜點或主食食用。當我面對各式多穀麵包無法做出決定時，Paul的Benoitons就是最佳選擇。所謂Benoitons就是各式麵包的縮小版，它被作成約10公分50元硬幣面積大小的棍棒，外層如大球形或箱型麵包一樣酥脆，內容物也無絲毫偷工減料，所以帶幾「支」Benoitons就可以嚐到不同口味與口感的多穀麵包，稍稍滿足我無法取捨的貪心。另外值得一提的就是fougasse，這種南法（尤其是在普羅旺斯）特色麵包深具義式風味，加上橄欖油與海鹽的麵糰和foccata(?)做法類似，外觀顏色與口感則和chapata有些相仿，形狀上則是獨具一格，麵糰作成葉子狀，很有普羅旺斯的自然感，也十分容易剝食。原味的fougasse可以吃出橄欖油的獨特香味，海鹽讓麵包有順口的淡淡鹹味，麵包頗有咬勁，咀嚼愈久，小麥的甜味便愈見明顯。如果喜歡濃郁點的口味和多些層次的口感，不妨試試和著黑橄欖或鯷魚或起司培根的fougasse。

至於vennnoiserie和甜點蛋糕，Paul所烘焙的種類也十分多元，均是法式經典。Croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, pain aux pommes等等金黃小巧牛角狀、方形、螺旋狀與口袋狀的酥皮點心總是泛著奶油的光澤與剛出爐的香氣，著實令人難以抗拒。泡芙、千層派、macaroons等等法式甜點代表，再加上裝飾精緻、用料新鮮實在的蛋糕與塔點，往往猛烈煽動嗜甜的慾望。Paul的甜點與vennoiserie絕對是遵循法國傳統配方，不過以我個人口味與偏好評斷，糖份與奶油含量稍多，若無搭配黑咖啡或紅茶，難免覺得甜膩。不過，Flan Normand還是值得大力推薦。所謂Flan Normad，顧名思義是諾曼地地區最著名特有的奶蛋糊塔點（custard tart）。由於諾曼地本身引人入勝的田園印象正是由蘋果園、蘋果酒、放牧悠然的牛群與濃郁奶油乳酪所組成，想當然爾，諾曼地著名的糕點食物也必定是以此特產食材作為原料。Paul的Flan Normad以爽口奶蛋糊為內餡的塔為底，上方鋪著以漂亮幾何方式排列、用焦糖燉煮過染著紅糖色澤且顯得柔軟的蘋果切片，烘烤過的微焦金黃再加上灑於其上的白色糖粉，雖不如週遭水果塔與蛋糕來的色彩鮮豔、擺飾精緻，但整個塔散發出的酥脆感卻也使它與眾不同。Flan Normad的口感與味覺感受多重，外層的酥脆讓你咬下時聽到清脆的嘎扎聲；上層的蘋果已經煮得柔軟但仍可嚐到蘋果果肉的纖維，焦糖與蘋果酒的甜味微微滲入果肉，但是用來襯顯蘋果本身特有的甜味與酸味，呈現酸與甜的完美平衡；中間淡黃色的奶蛋糊濕潤而綿密，微甜的奶香與蘋果的酸甜和含蘊乳脂風味的派皮相得益彰。若要一次嚐盡三種口感，你必須要把Flan Normad平平拿者，從上而下大口咬下，不適合優雅地小口吃。我個人最喜歡的就是蘋果的酸味增加爽口的氣味，降低糖分與乳脂成分的甜膩。雖然每次在吃Flan Normad都有點狼狽的感覺，嘴邊難免沾到糖粉、白黃的奶蛋糊餡還有掉落的派皮碎屑，但在拂清嘴角、拍拍衣服與雙手的同時，卻感到愉悅滿足。（或許在店內坐下來用刀插吃會優雅些吧？不過最後還是難免看到盤子上散落的派皮碎屑與沾到的奶蛋糊吧？）

每天傍晚來到這樣充滿各式法國美食誘惑的Paul，加上看到前頭排隊的人群，飢餓感與嚐鮮的欲望絕對是更上一層。在慢慢往收銀處移動的分秒之中，目光搜尋著台子上僅存的各式糕點順便企圖以最快速度將牌子上的法文與底下英文說明連結一體，腦中不同的念頭正交戰著 --- 三明治好呢？還是小麵包好呢？ 只吃甜點好像也不錯？ 要不要買baguette或全麥大麵包明天還可當早餐吃？不不不，嗜食澱粉麵包如我一定今天就全數吃下…--- 一邊還要盤算著如何用正確的發音說出這些可愛糕點麵包的名字。「Madame, may I help you please?」，店員的招呼讓我回過神，看樣子我必須當下做出決定，再遲疑下去恐遭後面排隊的客人白眼，最後決定要買的，總是那當下一瞬間在腦中與喉底深處嘶吼得最大聲的東西。「May I have fougasse naturel?」「Oui, anything else?」「Hm, that’s it.」語畢，內心馬上抗議：「菠菜quiche看起來也很好吃…」總之，人對美食的需求永無滿足之日，今日的一絲「遺憾」就會成為下次光顧Paul的動機。